L’esame dell’effervescenza, viene eseguito per verificare la presenza di anidride carbonica CO2 che è normale nei vini spumanti ed è un fattore positivo indicatore di qualità .
Iniziamo col dare la definizione di effervescenza: essa è l’effetto dovuto dalla presenza di anidride carbonica CO2 nel vino,quando questo viene versato nel bicchiere,formando bollicine e spuma. Ma come si forma la CO2 nel vino? Può avvenire o in modo naturale, mediante le varie fermentazioni o in modo artificiale, aggiungendola al vino.


L’esame dell’effervescenza , è un fattore importante negli spumanti di qualità , essa viene definita “perlage”.
Nella valutazione del perlage si prendono in considerazione vari parametri: la grana (le dimensioni) delle bollicine,cioè la grandezza di esse,uno spumante con bollicine grandi non è stato lavorato bene o addizionato di CO2 ,la grana deve essere fine,si valuta poi la quantità di esse e devono essere numerose,uno spumante con una quantità scarsa di bollicine è indice di un prodotto artificiale o vecchio o di scarsa manifattura ed infine il perlage deve essere persistente, più lunga è la persistenza, migliore è la manifattura e la qualità del prodotto .

Quanto detto, si valuta all’esame visivo nella degustazione, versando lo spumante in bicchieri allungati chiamati “flute”, il perlage verrà messo in bella mostra guardando il bicchiere e vedendo lunghe catene di bollicine che dal basso vanno verso l’alto del bicchiere. In questo movimento che dal basso va verso l’alto, vi è anche il trasporto dei profumi e delle fragranze dello spumante.
Questa azione viene definita chimica o pungente proprio perché nell’odorare provoca una certa pungenza al naso e rientra nel gruppo delle sensazioni tattili .Dal punto di vista gustativo la CO2 , esalta i caratteri organolettici in genere,rafforza l’acidità e l’astringenza,smorza la dolcezza e/o morbidezza e la avvertiamo come una sensazione di pizzicore,come se dei piccoli spilli pungessero l’intera cavità orale.

La CO2 la troviamo anche nei vini frizzanti, ma non viene valutata, perché addizionata,è soltanto un fatto edonistico.
Più grave invece, quando si trova nei vini fermi per un fatto accidentale, come blocco della fermentazione dovuto al freddo e ripresa della fermentazione ai primi caldi.

Visualizzazioni: 5 👁️

Michele Trimarco di Buccino SA sono laureato in Scienze e Tecnologie agrarie,mi piace il mondo dell’enogastronomia e dell’analisi sensoriale,nel tempo è diventato un vero lavoro che svolgo con passione,aiutando le aziende produttrici a migliorare il loro prodotto. Mi definisco un analista sensoriale.