L’Aceto Balsamico Tradizionale si produce in Emilia, in particolare in due province, Modena e Reggio Emilia. Dal 2000 ha ricevuto la denominazione di origine (Dop) in due diverse denominazioni: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE). Da non confondersi con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, solitamente industriale, tutelato da un disciplinare differente. Il termine balsamico deriva dalle proprietà medicinali di questo particolare aceto, un tempo molto usato per uso terapeutico, veniva impiegato nelle abluzioni (purificazioni), come “preservativo al contagio”, nei gargarismi, come cordiale, come tonico, si credeva che avesse virtù afrodisiache ed anche come ammorbidimento dell’aria, lasciandone cadere alcune gocce sulle braci del camino. Col tempo poi, è passato a designare l’uso gastronomico. Ma che caratteristiche ha questo condimento cosi pregiato? aceto balsamico tradizionale
Innanzitutto partiamo dai vitigni che lo originano: Trebbiano, Lambruschi, Ancellotta, Sauvignon, Occhio di gatta, Berzemino, Sgavetta ed uve locali, esse vengono pigiate ed il mosto viene cotto. Questa pratica deve avvenire in contemporanea alla raccolta o al massimo nelle 24 ore successive per evitare che inizi la fermentazione alcolica. Il mosto viene messo in un recipiente aperto, sul fuoco, diretto, ma non forte di fiamma,per diverse ore ,fino ad arrivare ad una concentrazione dal 30% al 70%, la temperatura deve rimanere tra gli 80 e i 90°per un certo periodo di tempo, il mosto viene poi raffreddato e messo in damigiane di vetro colme,dall’autunno fino alla primavera successiva,per permettergli di decantare le fecce.La fase dell’invecchiamento avviene in botti, sia nuove che vecchie, ben sanificate per evitare che ci siano muffe o parassiti.Vengono collocate nel sottotetto delle abitazioni,molto ventilato ed esposto alle temperature estreme,tipiche della zona di produzione,caldo torrido di estate e freddo gelido d’inverno.Questi sbalzi di temperature sono necessari per ottenere un buon aceto. Il numero delle botti per la maturazione e invecchiamento è minimo tre,però normalmente una batteria è formata da 5, con legni diversi.Si parte da 60 litri di mosto d’uva,tanto sono i litri che derivano da 100 kg di uva pigiata, si avrà una scala decrescente di capacità: 50-40-30-20-litri. Nell’ultima botte viene prelevato l’aceto da mettere in commercio. Per quanto riguarda i legni usati, troviamo: il ciliegio, il castagno, il gelso, la quercia di rovere, in disuso il ginepro, perché troppo aromatico. Distinguiamo due tipi di prodotto:

  • Aceto Balsamico Tradizionale: maturato per almeno 12 anni dal momento di avvio della batteria (identificato da capsule di colore amaranto, avorio o giallo paglierino per l’ABTM, con solo valore estetico,mentre l’ABTRE differenzia il prodotto "base" o "affinato" in due categorie, bollino aragosta per prodotto con valutazione 240-269 punti e bollino argento per 270-299 punti).
  • Aceto Balsamico Tradizionale Extra vecchio: maturato ed invecchiato per almeno 25 anni dall’avvio della batteria (identificato da capsule color oro per l’ABTM con valutazione minima di 254 punti, ed un bollino dorato per l’ABTRE di almeno 300 punti).

Tutti e due i prodotti sono tutelati oltre che dalle Dop anche dai Consorzi di tutela. L’Aceto Balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso, inconfondibile. Il sapore è necessariamente acido e dolce al contempo e può variare a seconda del procedimento utilizzato, dei legni, della collocazione dell’acetaia e di tutti quei fattori che concorrono alla formazione del prodotto. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa. Pur essendo riconosciuto e protetto in due differenti denominazioni di origine, l’aceto balsamico tradizionale è un unico prodotto, essendo identiche la storia, il territorio, la tradizione e le tecniche produttive. Le differenze stabilite dai disciplinari di produzione sono decisamente minime e riguardano soprattutto l’aspetto dell’imbottigliamento e della presentazione al cliente.

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