L’esame dell’effervescenza, viene eseguito per verificare la presenza di anidride carbonica CO2 che è normale nei vini spumanti ed è un fattore positivo indicatore di qualità. Iniziamo col dare la definizione di effervescenza: essa è l’effetto dovuto dalla presenza di anidride carbonica CO2 nel vino, quando questo viene versato nel bicchiere, formando bollicine e spuma.

Ma come si forma la CO2 nel vino? Può avvenire o in modo naturale, mediante le varie fermentazioni o in modo artificiale, aggiungendola al vino. L’esame dell’effervescenza , è un fattore importante negli spumanti di qualità, essa viene definita “perlage”.
Nella valutazione del perlage si prendono in considerazione vari parametri: la grana (le dimensioni) delle bollicine, cioè la grandezza di esse, uno spumante con bollicine grandi non è stato lavorato bene o addizionato di CO2 , la grana deve essere fine, si valuta poi la quantità di esse e devono essere numerose, uno spumante con una quantità scarsa di bollicine è indice di un prodotto artificiale o vecchio o di scarsa manifattura ed infine il perlage deve essere persistente, più lunga è la persistenza, migliore è la manifattura e la qualità del prodotto.
Quanto detto, si valuta all’esame visivo nella degustazione, versando lo spumante

in bicchieri allungati chiamati “flute”, il perlage verrà messo in bella mostra guardando il bicchiere e vedendo lunghe catene di bollicine che dal basso vanno verso l’alto del bicchiere. In questo movimento che dal basso va verso l’alto, vi è anche il trasporto dei profumi e delle fragranze dello spumante. Questa azione viene definita chimica o pungente proprio perché nell’odorare provoca una certa pungenza al naso e rientra nel gruppo delle sensazioni tattili. Dal punto di vista gustativo la CO2, esalta i caratteri organolettici in genere, rafforza l’acidità e l’astringenza, smorza la dolcezza e/o morbidezza e la avvertiamo come una sensazione di pizzicore, come se dei piccoli spilli pungessero l’intera cavità orale. La CO2 la troviamo anche nei vini frizzanti, ma non viene valutata, perché addizionata, è soltanto un fatto edonistico. Più grave invece, quando si trova nei vini fermi per un fatto accidentale, come blocco della fermentazione dovuto al freddo e ripresa della fermentazione ai primi caldi. Prosit!!!!

 

a cura di
Michele Trimarco

Visualizzazioni: 12 👁️

Michele Trimarco di Buccino SA sono laureato in Scienze e Tecnologie agrarie,mi piace il mondo dell’enogastronomia e dell’analisi sensoriale,nel tempo è diventato un vero lavoro che svolgo con passione,aiutando le aziende produttrici a migliorare il loro prodotto. Mi definisco un analista sensoriale.