L’essere umano pur di fare business è capace di tutto, anche di sacrificare gli animali per uno sfizio di cacca.

Sembra uno scherzo ma non lo è. Esiste nelle lontane terre della  Cina, Sud Est asiatico, Java, Sumatra, Filippine ed altre isole indonesiane, un piccolo mammifero che si nutre di bacche di caffè oltre di altre piante, esso appartiene alla famiglia dei Viverridi , si tratta di uno zibetto (Paradoxurus hermaphroditus).

 

Questo animale mangia le bacche di caffè, le digerisce  parzialmente e le espelle. Da queste bacche, raccolte dalle feci dell’animale, si ottiene un caffè tra i più costosi e pregiati  al mondo, il suo nome è Kopi (caffè) Luvak(zibetto). Viene venduto a circa 800 euro al kilo, più o meno 12-15 euro a tazzina. Fiutato l’affare, alcuni imprenditori locali che prima si limitavano a raccogliere le deiezioni di questi animali nei terreni, allo stato di libertà, hanno pensato bene di chiudere in alcune gabbie  gli  zibetti, privandoli della libertà e degli spazi naturali, arrecando loro danni psicologici, di comportamento, di depressione, stando in cattività. Vengono alimentati forzatamente, solo di bacche di caffè, quindi anche la loro alimentazione è alterata, visto che sono onnivori.

La stessa qualità del caffè, non è  quella prodotta dagli animali liberi ,infatti essi operano una selezione delle migliori bacche, quelle più mature e più appetibili  perché più dolci. Di solito gli zibetti vengono sfruttati per tre anni e poi liberati, ma al termine del triennio, sono spesso sfiniti e il più delle volte non sopravvivono. In realtà questi animali, non masticano i chicchi, ma li digeriscono parzialmente, senza subire radicali trasformazioni. Una volta defecati vengono raccolti dal terreno, privati dell’involucro esterno e infine tostati .Nelle gabbie, la raccolta è molto più facile.

Al gusto sembra più dolce, forse perché gli enzimi presenti nel tratto intestinale del Luvak, distruggono proteine e sostanze del chicco, riducendone il senso amaro, il sapore tende ad assomigliare a quello del cioccolato. Possiede una notevole carica aromatica, una pregiatissima e persistente crema, un eccellente equilibrio gustativo, in cui non spiccano note particolari di acido o amaro e un eccezionale retrogusto che ricorda la vaniglia, sentori di tabacco e un leggero amaro alle erbe. La stessa sorte tocca agli elefanti thailandesi, dove vengono costretti a mangiare le bacche di caffè, per poi espellere i chicchi con gli escrementi.

Nello stomaco la bacca viene digerita,mentre il chicco rimane intatto e l’acidità ne trasforma il gusto amaro in dolce. Per poter avere un chilo di chicchi pronti per il commercio, gli elefanti devono ingerire circa 33 kg di bacche . Il caffè recuperato , viene raccolto, lavato essiccato e spedito a Bangkok per essere tostato. Una vera prelibatezza, tale da giustificare il prezzo alto, circa 1000 dollari per un kg di caffè,mentre invece una tazzina viene venduta 50 dollari.  Nero d’avorio: nero come il caffè, d’avorio perché viene dagli elefanti, Black Ivory (avorio nero) .

La moda del caffè alla cacca, è diventato un must sia in Asia che in Sud America. Si dice che nella regione dell’Espirito Santo in Brasile alcuni imprenditori si stiano attivando di utilizzare la cacca dell’Opossum e di un uccello denominato Jacus, particolarmente ghiotto di bacche di caffè. Buona degustazione.

a cura di
Michele Trimarco

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Michele Trimarco di Buccino SA sono laureato in Scienze e Tecnologie agrarie,mi piace il mondo dell’enogastronomia e dell’analisi sensoriale,nel tempo è diventato un vero lavoro che svolgo con passione,aiutando le aziende produttrici a migliorare il loro prodotto. Mi definisco un analista sensoriale.