Cominciamo questo percorso con una “infarinatura” culturale sulle farine alimentari, che poi ci permettono di creare preparazioni sia dolci che salate.

 Il mio vuole essere un piccolo contributo dal tocco personale, per tutte quelle persone che, come me, si dilettano nel mondo dell’arte culinaria .

 

Come già accennato, iniziamo a conoscere la farina e le sue classificazioni.

La farina alimentare è il prodotto della macinazione dei frutti secchi, dette glutiniche, o dei semi di varie piante (farina di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di nocciole, di grano saraceno), conosciute come farine alternative perché aglutiniche.

Queste distinzioni sono di fondamentale importanza per chi ha problemi di intolleranza o celiachia.

Si indica comunemente con un termine alquanto generico farina, senza specificare l’origine, quella ottenuta dal grano tenero  usata per panificazione, in pasticceria ed in cucina.

La farina di grano duro, usata per la panificazione e per la produzione di pasta alimentare,  prende il nome di semola.

Quest’ultima è una farina i cui granelli sono ben visibili, come nello zucchero semolato. Si classifica in base alla granulometria: semola grossa, media, semolino, semola rimacinata.

I termini riferiti alla semola di farina granita si riferiscono a quella di grano duro; per farina bramata si intende la farina di mais a grana grossa ovvero la polenta. Il termine grits (sabbia) si riferisce al semolino di mais o di avena… utile per lo svezzamento del lattante.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene circa l’80% della resa in farina. Il rimanente costituisce la crusca, il cruschello, il germe ed il farinaccio .

Il processo di macinazione del grano tenero ha inizio con la pulitura del grano e con la fase della bagnatura.

Importante è a questo punto distinguere la forza della farina espressa con la lettera W su alcune confezioni di grano tenero in commercio.

Per Forza W si intende l’energia necessaria a gonfiare la bolla di un impasto fino alla rottura.

Attraverso una classificazione in base ad un alveografo , viene distinto un indice di massima, utile da sapere quando siamo in procinto di acquistare una farina di grano tenero sia per preparazioni dolci che salate:

  • fino a W 170 (detta farina debole): utile per biscotti, cialde e dolci friabili, ma anche per besciamella e per rapprendere salse.
  • Da W 180 a W 260 (detta farina media): per la preparazione del pane francese (baguette), panini all’olio, pizza , pasta, assorbe circa il 70% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, usate per “rinforzare” farine più deboli. Assorbono il 100% del peso in acqua. Io la uso per impasti dolci quali il babà, ma anche per la pizza unita  al 70% del peso della ricetta alla semola rimacinata.

Il mio vuole essere un assaggio sulla conoscenza delle farine.  La prossima volta mi piacerebbe farvi conoscere le proprietà degli altri tipi di semi di varie piante che producono farine.

In questo nostro percorso vi proporrò delle ricette light,  indicate per chi vuole seguire un regime alimentare leggero, senza rinunciare al piacere del gusto.

Ecco uno dei tanti contorni, come le melanzane, che oltre ad essere un ortaggio della stagione estiva, diventa versatile nella preparazione di un piatto unico, semplice da preparare, quando il regime calorico è ristretto.

a cura di
Carmen Fabiani

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Carmen Fabiani nata a Taranto il 9 marzo1964 Dottoressa in Fisioterapia – perfezionata in Logopedia – Ottico. Esperienza ventennale come fisioterapista e logopedista presso centri privati accreditati della Basilicata – attualmente svolge la professione di ottico presso una nota ottica di Salerno. Da sempre esperta di arte culinaria.